魔芋片罐頭加工技術

　　1.原料與設備。原料為優質魔芋精粉、大米粉、純堿、食鹽、檸檬酸等。設備為膨化攪拌罐、夾層鍋、真空自動封罐機、殺菌鍋(工作壓力大于0.8MPa)等。

　　2.工藝流程：魔芋精粉。膨化→加熱成形→預煮→漂洗→稱量裝罐→加鹽水→密封→殺菌→冷卻→成品

　　3.操作技術要點

　　(1)膨化：在常溫下將優質魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目篩過90%以上)、水按1∶1.5∶40—50的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中配制混合攪拌1～1.5小時，攪拌速度每分鐘25～30轉，使其精粉充分膨化形成穩定混合懸浮液。

　　(2)加熱成形：將混合液送入夾層鍋中緩慢進行加熱并進行攪拌，使其液加熱均勻。加熱溫度為50～70℃，當加熱至物料燙手而又不粘手時停止加熱和攪拌。然后靜置存放30分鐘使其收斂。

　　(3)分塊預煮：用不銹鋼刀將凝固的魔芋糕劃分成20cm見方的小塊，放入配以0.1%的純堿沸水煮液中煮至無夾心后撈出。

　　(4)漂洗：將撈出的魔芋糕塊放人流動清潔的涼水中充分漂洗清除堿液。

　　(5)切片：將經過漂洗的魔芋塊分解成2×3×0.5cm的片塊，并將片塊放人清水中進行漂洗。

　　(6)沸煮與漂洗：將魔芋片塊放人按0.05%的檸檬酸溶液中(片與液按1∶1)沸煮5分鐘后，撈人流動的清

　　潔水中漂洗掉殘留的酸堿液。

　　(7)裝罐與封口：將漂洗后的芋片濾干水分，將芋片與鹽水溶液按2.6∶1的比例計量裝人已消毒的空罐瓶(聽)中(鹽水溶液按1∶24配制并沸煮5分鐘)趁熱密封并抽真空至O.4Mpa以上。

　　(8)殺菌：將罐頭瓶(聽)放人殺菌鍋中按15～40分鐘——反壓/121℃進行殺菌并迅速冷卻至38℃以下。擦干表面水，入庫包裝。